Существует теоретическая вероятность влияния излучения телефонов на приборы самолета.
Но в целом такие требования для безопасности пассажиров. В случае сильной тряски есть вероятность не удержать в руках телефон, фотоаппарат и т.д. и он может прилететь тебе голову или другим пассажирам.
А при взлете и посадке турбулентности более вероятны чем на высоте.
По этой же причине просят убрать вещи в полки или под сиденья.